灣區美食秘笈之蝦籽蔥扒海參

【KTSF 岳欣報導】

蝦籽是用蝦卵製成的調味品, 以味道濃郁著稱,與本身味道不重的海參搭配,可以說是絕配。今天的灣區美食秘笈,為您介紹一道美味佳餚,蝦籽蔥扒海參,還將告訴您一些泡發海參的訣竅。

食材:

泡發好的海參

蝦籽

已炒香了的蔥(取其味),鮮蔥(取其色)

兩茶匙醬油,一茶匙蠔油,稍許糖調製成調味醬。

料酒

製作方法:

1.   泡發海參

將乾海參放入一大鍋冷水中,將水煮開,然後關火,將其放置一天。晚上換水重複一遍,這樣重複三天。

三天後,海參開始變軟,把海參從肚子剪開(刺多拱起的是背面,另一面是肚子)。把它的腸子拉出來,把它反過來,在水裡清洗掉裡面的沙子。

洗過後再以同樣方法,煮泡海參兩到三天。用手掐海參,很容易就可穿透,海參就泡發好了。

海參泡好後,浸入冷水中,放入冰箱過夜,讓它口感更脆。一次吃不完,可以放入雪櫃冷藏。整個泡發過程不能接觸到油,否則就海參肉質會變爛。

2. 烹飪過程

先將海參從中間劈開,斜刀切成大塊。先放入熱水中稍微煮一兩分鐘,撈出備用。

重要一步是要讓泡發過的海參去除多餘水分。方法是以一點醬油,在加熱的鍋內稍微翻炒,以醬油中的鹽分將水逼出來。

海參去除水分後撈出備用。

起油鍋,將已爆香的蔥,鮮蔥和一茶匙蝦子一起放入油鍋翻炒。加入蝦籽時,一定要掌握好油溫。油溫太熱,蝦籽就變糊了,影響口感。

將海參放入鍋內,將料酒和做好的調味醬倒入,最後勾芡。撒上幾滴麻油和一點食用油,讓菜看起來更亮。

這道菜就可以出鍋了,香濃的汁更是下飯好料。

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