既有彈性又爽口的手工拉麵

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(KTSF 梁秋玉報導)

大家都知道手工拉麵比機器壓的麵好吃。因為手工拉麵是根據麵筋質自由的排列順序,拉出來是自然的,有彈性且筋斗。而機器壓麵是用機器強度硬壓出來的,韌性不好而且吃起來口感也沒那麼好。其實手工拉麵的製作程序並不是太複雜,只是要掌握一些技巧。初學者未必能一次能成功,多嘗試幾次也許您就能吃到自己做的拉麵了。

製作食材:中筋麵粉,冷水,鹽,鹼水

製作麵團比例:一磅麵粉半磅水

製作程序

1. 將少許鹽放入冷水中攪拌一下

2. 慢慢將鹽水(不要一下子倒完)倒入裝麵粉的容器,用手攪拌,使麵粉結成麵團

3. 用手腕的力揉麵約10分鐘,直到麵團表面變均勻平滑

4. 用保鮮膜包好麵糰醒麵一個半小時

5.  醒好的麵再揉一揉就可以開始拉麵

6. 將麵團拉成長條狀形,並擰成麻花狀,拿掉兩邊多餘的麵

7. 拉麵時兩肩平行,腳跟肩一樣寬,用食指和拇指握住麵的兩頭,上下抖動,然後中間打扣。防止粘手可加點鹽水,等麵拉出麻花狀的條文就可以開始拉麵條

8. 水煮麵拉條前可加些食用鹼水,有助增加彈性

9. 水開後下面,不要馬上攪動,稍後再用勺子背部動它,用熱水滾麵

10. 煮三、四分鐘後將麵撈出來,吃涼麵再過一下冷水,麵會更有彈性且爽口

小提示: 手工和麵也可用機器和麵代替。麵粉也可選用高筋麵粉,醒麵時間只需20分鐘

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