香港豉油的故事 :古法製造醬油是否已失傳(視頻)

【KTSF 吳宇斌報導】

市面不少品牌都稱他們的醬油是古法製造,然而古法製造醬油,時間長而且產量容易受到環境因素影響,很多廠家都改用現代化製作,但就有人指這樣做會讓製造醬油的古法失傳,其實又是不是真的如此呢?帶大家了解一下醬油的製作過程。

醬油起源於中國古代,皇宮使用的調味料,古時稱之為”醬”,由鮮肉醃製而成,類似現在製作魚露的過程。

流傳到民間後,發現用黃豆製作都能獲得相似的風味而且便宜,因而廣為流傳。

而所謂的古法製造醬油其實不複雜,將黃豆煮熟是第一個工序,跟著和麵粉混合,再放入俗稱”磺房”的發酵房。

香港冠珍醬園第四代傳人陳天佑說:”以前古人只是和麵粉混合,或者煮完黃豆後,麵粉也不放,就馬上把煮熟的豆放入房中進行發酵,他們覺得在房間中有魔術產生,一個星期後拿出來,就會發酵完畢。”

下一步就是放入缸裡面,加入鹽和水,在戶外發酵兩到三個月後,就能夠抽取液體,這些首次抽取的,就是所謂的”頭抽”。

頭抽之後,再加入海鹽和水,重新經過發酵,第二次抽取的是”金標”醬油,再來第三次就是”銀標”醬油。

最後剩下的豆渣就會再加入其他材料,例如糖,來製作出海鮮醬、柱侯醬等醬料。

有業內人士曾表示,擔心製造醬油的古法沒有人繼承繼而會失傳,但是香港美珍/九龍醬園總監黃國柱卻有另外一番見解。

黃國柱說:”其實我不擔心這個問題,直至今天為止,我們廣東式的調味品需求雖然仍然很大,但是不能說以前的人用擔子來挑水,現在我們用水泵抽水,就不叫古法製造,應該說我們製作過程,例如黃豆的發酵,仍然用天然用古時的方法,但是我們工具和製作過程用那個新的科學方法,乾淨衛生來配合今天的製造。”

其實古法製造的發酵過程相當受環境天氣影響,而且從前不清潔發酵房,也不符合現代的衛生標準。

而現代化的工藝流程,則讓發酵的過程免受環境影響。

陳天佑說:”這樣子連發酵菌種整盤黃豆放入房內,發酵成功的機會是100%,不會再像以前可能只有一半或20%發酵成功,不需要浪費時間,不會浪費資源,也是衛生了很多,現在科學化很多,第二個是在整個過程中,以前很久之前製造出的醬油,沒有烹煮過就拿出去賣,不符合現在衛生標準,我們現在都會煮過過濾過,才會拿去入樽。”

黃國柱先生讚揚行內另一品牌李錦記,指其發展是行內先鋒。

黃國柱說:”如果仍然要抓住以前古時的做法那麼就無得做,如果有改進的話,就有得做,正如李錦記,就是我們這一行的先鋒。”

他也同時希望,這個行業繼續有好像陳天佑這樣的年輕人,來繼續為醬油醬料這樣的傳統工業注入新的動力。

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