灣區美食秘笈之雞絲拉皮

【KTSF 岳欣報導】

來自山東的宋敏樹老先生,離家六十多年,對於家鄉菜情有獨鍾。宋師傅今天為我們介紹一道爽口開胃的北方經典菜,雞絲拉皮。這道菜有時也被稱為兩張皮,在中國北方家喻戶曉。從綠豆粉直接拉出粉皮來,可需要一定的功夫。

食材:

雞絲(雞胸肉),筍絲,韭黃

黃瓜絲,黑木耳絲,炒蛋絲,海米

綠豆粉 (製粉皮專用)

製作粉皮:

1.   綠豆粉一杯,冷水半杯,調成粉漿。

2.   將綠豆粉漿薄薄一層,鋪在平盤中。

3.   將水燒開,關火。將平盤放入熱水中,稍微凝固後,拿出放入冷水中,將粉皮揭下來。注意處理熱水,要小心燙手,可帶手套或使用鉗子等工具。

4.   將粉皮切成寬條,加入一點麻油,以防止粘粘,並增加粉皮亮度和韌性。

炒雞絲:

將雞絲用蛋白,太白粉攪拌。溫油下鍋,炒到發白,加入筍絲韭黃醬油翻炒出鍋。

擺盤:

將粉皮放入盤中,旁邊放上黃瓜絲,黑木耳絲,炒蛋絲,海米,將炒好的雞絲放在粉皮上,中間放上香菜點綴。

製作調料:

醬油三勺,醋半勺,冷開水三勺,再加入一點芥末,麻將,蒜末。

調料加入盤中,將拉皮雞絲和冷菜調拌均勻,雞絲拉皮就做好了。吃的時候,不要一次加完調料,可先加一半,之後隨口味再加。

注意要點:

要選則專門用於拉皮的綠豆粉。拉皮時如果出現薄厚不均的情況,要將比較厚,呈白色的一邊切掉不用。

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